Bumbu

Pengertian Bumbu

Istilah bumbu sering dipertukarkan dengan istilah rempah dan dianggap memiliki arti yang sama.  Padahal, walau memiliki fungsi yang sama, pengertian mereka tidaklah persis sama.

Rempah (spices) adalah tanaman atau bagian tanaman yang bersifat aromatik dan digunakan dalam makanan dengan fungsi utama sebagai pemberi flavor dan bukan sebagai pemberi komponen gizi.  Rempah bisa digunakan dalam bentuk segar, kering, bentuk utuh atau gilingan.  Bagian tanaman yang digunakan bisa berasal dari batang, umbi, akar, biji, daun, bunga atau dan sebagainya.  biji (contohnya adas manis, jintan dan ketumbar), daun (misalnya daun mint, daun jintan, daun ketumbar dan daun kemangi), berry (contohnya allspice dan lada hitam), kulit kayu (kayu manis), kernel (pala), batang dan tangkai (daun bawang, serai), rimpang (jahe, kunyit, lengkuas), akar (lobak), bunga (saffron), umbi (bawang merah dan bawang putih), buah (kapulaga) dan kuncup bunga (cengkeh).  Dalam beberapa sitasi, rempah yang berasal dari daun tanaman perdu kadang diistilahkan sebagai herbs.

Ketika rempah ditambahkan ke dalam makanan sebagai penambah flavor makanan, maka mereka disebut sebagai bumbu.  Sehingga, bumbu dapat diartikan sebagai bahan yang mengandung satu atau lebih rempah (dalam bentuk segar atau terolah) yang ditambahkan ke dalam makanan pada saat pengolahan atau pada saat preparasi sebelum makanan tersebut disajikan, yang ditujukan untuk memperkaya flavor, aroma dan/atau penampakan keseluruhan dari suatu produk makanan.  Bumbu komersial, biasanya merupakan campuran dari beberapa rempah ditambah dengan flavor enhancer (garam, MSG dan nukleotida) dan pewarna serta beberapa aditif lainnya yang berfungsi sebagai pengawet, antioksidan, pengental, penstabil, anti kempal, pemanis dan penambah nilai gizi.

Untuk bumbu, dikenal dua istilah lagi yaitu seasoning dan condiment.  Seasoning adalah bumbu yang ditambahkan kedalam makanan selama proses pengolahan (atau pemasakan), sedangkan condiment adalah bumbu yang ditambahkan pada makanan pada tahap preparasi (sebelum disajikan/dikonsumsi, bukan pada saat pemasakan).  Sehingga, jika dilihat dari definisi ini maka pikel, sauce dan kecap manis bisa disebut sebagai condiment.

 

Klasifikasi Bumbu Masakan di Indonesia

Bumbu dapur yang berasal dari daerah dingin, yang diperdagangkan di Indonesia, sebagian besar sudah diawetkan dalam bentuk kering atau bubuk (powder). Bumbu dapur dapat dikelompokkan menjadi enam kelompok berdasarkan pada bagian tumbuhan yang digunakan sebagai bumbu, yaitu:

 

    Bumbu dari bunga

  • Cengkeh (cloves)
  • Bunga telang
  • Bunga kecombrang
  • Bunga lawang/ pekak

 

    Bumbu dari buah dan biji

  • Adas (Anisud)
  • Asam (Tamarin)
  • Bunga pala (Mace)
  • Biji pala (Nutmeg)
  • Cabai kecil (Cayenne)
  • Cabai besar (Red chilli)
  • Jintan (Cumin)
  • Kapulaga (Cardamon)
  • Kemiri (Candlenut)
  • Ketumbar (Corriander)
  • Lada putih (White pepper)
  • Lada hitam (Black pepper)
  • Vanili (Vanilla seed)
  • Biji selasih (Poppy seed)

 

    Bumbu dari daun

  • Daun jeruk (Citrus leaf)
  • Daun kemangi (Basil leaf)
  • Daun salam (Bay leaf)
  • Daun kucai (Chives)
  • Peterseli (Parsley)
  • Seledri (Cellery)

 

    Bumbu dari batang

  • Kayu manis (Cinnamon)
  • Kulit kasia (Casea)
  • Sereh
  • Kayu secang

 

    Bumbu dari akar

  • Jahe (Ginger)
  • Kencur (Galanga)
  • Kunyit (Turmeric)
  • Kunci
  • Lengkuas

 

Bumbu dari umbi lapis

  • Bawang merah (Shallot)
  • Bawang putih (Garlic)
  • Bawang Bombay (Onion)
  • Bawang pre (leek)

 

Macam – Macam Bumbu

 Bumbu segar

Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan segar dan penyimpananya relatife singkat, contoh : bawang merah, bawang putih, kunyit.

Bumbu kering

Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan kering dan jenis bumbu ini disebut rempah – rempah atau spices

Bumbu buatan

Bumbu siap pakai, yang telah diproses sebelumnya contohnya cuka masak, tempoyak aneka kecap dan saos

Bumbu dasar

Ramuan bumbu yang umum dipakai didapur Indonesia. Mulai dari bumbu dasar merah, bumbu dasar kuning hingga sambal dan acar yang segar

 Perbedaan Bumbu yang Bermutu Baik dan Tidak

Bumbu dari Bunga

Salah satu contoh bumbu dari bunga adalah bunga lawang atau biasa disebut dengan pekak. Bunga lawang dapat dikatakan bermutu baik jika bentuknya utuh, terlihat segar, dan warnanya hitam kemerahan. Sebaliknya, bunga lawang yang bermutu tidak baik bentuknya sudah tidak utuh (patah-patah) dan keriput.

Bumbu dari Buah

Salah satu bumbu dari buah adalah cabai. Cabai dapat dikatakan bermutu baik jika kulit masih bersih mengkilap, tidak ada bercak-bercak maupun warna hitam pada kulit, serta tidak keriput. Sebaliknya, cabai yang bermutu tidak baik kulitnya keriput dan terdapat bercak-bercak maupun warna hitam pada kulit.

Bumbu dari Daun

Pada bumbu dari daun, ciri-ciri bumbu yang tidak bermutu baik adalah sama seperti daun yang sudah layu. Daun akan layu, muncul bercak-bercak hitam, dan terjadi perubahan warna menjadi kuning pada beberapa bumbu.

Cara Memilih bumbu yang baik

Jika kebutuhan bumbu dan rempah tidak terlalu besar atau jika bumbu dan rempah mudah diperoleh, sebaiknya bumbu dan rempah dibeli dalam jumlah sesuai kebutuhan dan tidak disimpan dalam jumlah besar. Karena flavour dan warna rempah bisa sangat beragam, maka untuk pembelian bumbu dan rempah dalam jumlah besar disarankan dari suplier yang dapat dipercaya dan dengan memenuhi spesifikasi mutu yang diinginkan.  Tujuannya adalah agar dapat menghasilkan produk dengan citarasa yang konsisten.  Selain aspek terkait dengan mutu flavournya, maka parameter kebersihan, ada tidaknya cemaran serangga atau binatang, dan mutu mikrobial juga perlu diperhatikan. Persyaratan mikrobial mencakup jumlah total bakteri, kapang, kamir, koliform dan patogen seperti E. coli dan Salmonella.

Cara memilih bumbu yang baik dapat digolongkan menjadi 3 bagian, yaitu:

Bumbu Segar :

Jika membeli bumbu segar seperti jahe, kunir, bawang, kecur dll. Pilih yang masih segar, utuh dan tidak ada bercak putih. Bercak ini biasanya dari jamur yang menjadikan bumbu berbau dan membusuk jika disimpan lama. Contoh:

  • Jahe: Jahe ada beragam jenis. Pilih yang kecil dan warnanya lebih gelap. Jahe seperti ini tua sehingga aromanya segar. Jahe yang besar dan berwarna lebih pucat berasal dari jenis yang lain. Jahe ini biasanya muda sehingga kurang beraroma dan seringkali menimbulkan rasa pahit pada masakan.
  • Serai: Pilih serai yang masih segar, tidak keriput dan warnanya putih gading. Jangan memilih yang sudah cokelat atau kering.
  • Lengkuas: Pilih lengkuas yang bentuknya tidak kering dan keriput, tidak banyak cabangnya supaya mudah dibersihkan, tekstur tidak terlalu keras dan tidak terlalu lembek.
  • Bawang merah: Pilih bawang merah yang keras, tidak ada bagian yang lembek, mulus (tidak kehitaman) dan kering. Bawang merah yang basah kemungkinan sudah busuk atau hampir busuk.
  • Bawang putih: Pilih bawang putih yang keras, warnanya putih gadingnya, mulus dan harum.
  • Daun salam: Pilih daun salam yang berwarna hijau gelap. Jangan memilih yang berlubang atau sobek-sobek. Daun salam yang kering masih bisa digunakan tetapi aromanya kurang.

Bumbu Kering :

  • Kemiri: Pilih kemiri yang keras, berukuran lebih besar, dan warnanya putih gading. Jangan memilih yang cokelat apalagi kehitaman, dan jangan memilih yang sudah mengeluarkan serpihan atau berlubang.
  • Ketumbar: Pilih ketumbar yang bersih dan ada aromanya, warnanya cokelat kekuningan tidak hitam.
  • Biji pala: Pilih biji pala yang keras dan harus benar-benar kering.

Bumbu Buatan :

Untuk bumbu buatan atau bumbu instant, pilih merek yang sudah terdaftar Dirjen POM, perhatikan tanggal kedaluarsanya. Kontaminasi mikroba sangat mungkin terjadi pada bumbu instant, terutama bumbu yang kandungan airnya tinggi seperti saus, tauco, kecap dll.

Bumbu yang dihaluskan :

Bumbu harus benar–benar dalam keadaan matang. Tidak mengandung banyak air dan tidak berbau asam atau busuk

Cara Penyimpanan Bumbu yang Baik

Untuk dapat mempertahankan mutu semaksimal mungkin, maka teknik penyimpanan bumbu dan rempah adalah sebagai berikut:

  • Simpan di ruang yang gelap, kering dan sejuk (20oC, kelembaban 60%). Penyimpanan di suhu sejuk akan memperlambat proses penguapan komponen flavour sehingga flavour dapat dipertahankan lebih lama. Beberapa rempah memerlukan suhu penyimpanan yang lebih rendah (0–7oC) untuk mencegah pertumbuhan kapang, menghambat kerusakan warna, dan mencegah ketengikan.  Secara umum, makin rendah suhu maka reaksi penurunan mutu akan berlangsung lebih lambat.
  • Hindarkan dari panas (oven, kompor atau sumber panas lainnya), cahaya (jauhkan dari jendela atau hindari penggunaan kemasan transparan) dan uap air (uap yang terjadi karena pemasakan yang dilakukan di dekat wadah penyimpanan bumbu dan rempah, atau karena menggunakan sendok basah untuk mengambil bumbu). Cahaya dan panas akan menyebabkan hilangnya aroma, flavor dan warna bumbu dan rempah.  Keberadaan uap air berpotensi untuk memicu pertumbuhan mikroba pada rempah segar dan kering; dan menyebabkan terjadinya pengempalan (caking) pada bumbu dan rempah kering.
  • Simpan bumbu dan rempah di dalam wadah yang kedap udara. Jaga agar kemasan tetap tertutup rapat.  Kontak dengan udara akan mempercepat hilangnya flavour.  Selain itu, kemasan yang tidak tertutup rapat berpotensi untuk diserang oleh serangga dan binatang pengerat yang akan merusak mutu dari bumbu dan rempah.
  • Jangan menyimpan bumbu dan rempah dalam wadah besar di dalam freezer. Proses pembekuan berulang (karena kemasan berulangkali keluar masuk freezer) akan menyebabkan kondensasi dan hilangnya komponen flavour.

Contohnya:

Lada

Penyimpanan lada yang sudah dibersihkan dan dikeringkan, dilakukan pada kondisi yang kering pula sehingga akan mengalami kerusakan yang minimal. Di daerah Serawak, pengangkutan dan penyimpanan lada dilakukan pada musim hujan sehingga RH yang tinggi menyebabkan kenaikan kadar air lada dan mengundang tumbuhnya kapang atau serangan serangga. Untuk mengatasi hal ini, lada dapat dicuci dan dikeringkan ulang sampai kadar airnya di bawah 11 persen, kemudian segera dikirimkan. Untuk mencegah kontaminasi lebih lanjut sebaiknya digunakan plastic polietilen yang tebal selain karung goni. Pada cara ini sampai terkena sinar matahari langsung.

Vanili

Vanili sangat peka terhadap serangan Penicillium dan Aspergillus selama penyimpanan. Jika kapang-kapang tersebut menyerang, tandanya adalah terdapat noda-noda putih kemudian menjadi hijau yang kemudian tersebar dengan cepat. Serangan kapang tersebut membuat vanili menjadi keriput atau berkerut, kering, dan bau tidak enak. Penyimpanan vanili kering biasanya dilakukan dalam kotak-kotak atau pembungkus lainnya dengan maksud agar diperoleh aroma serta rasa yang sebaik-baiknya. Pada penyimpanan ini vanili perlu diikat berdasarkan mutunya dalam jumlah beberapa puluh tiap ikatan, hal ini dilakukan untuk mencegah terjadinya fermentasi lebih lanjut. Pada kotak/peti penyimpanan bagian dalam dilapisi kertas minyak, begitu juga bagian tutupnya.

Jahe

Jahe dapat digunakan sebagai pencampur dalam makanan, minuman, dan sebagai obat tradisional. Pengawetan dan penyimpanan jahe segar harus segera dilakukan setelah pemanenan dengan dicuci bersih dan ditiriskan selama 1-2 hari di tempat teduh. Dengan cara ini jahe akan awet selama 6 bulan pada suhu 55°C dan RH 65%. Untuk jahe yang telah dikeringkan, harus disimpan pada keadaan kering untuk mencegah serangan kapang. Penyimpanan jangan terlalu lama karena dapat merusak aroma, flavor dan kepedasannya.

Cabai Kering

Dalam penyimpanan cabai, faktor yang paling utama untuk diperhatikan adalah warnanya, karena warna cabai tersebut dapat menjadi penentu harga bagi cabai yang bersangkutan. Selain penyimpanan, yang berpengaruh terhadap perubahan warna cabai adalah varietas cabainya sendiri. Ada varietas yang warnanya tahan setelah disimpan 6 bulan sementara varietas lainnya mudah rusak. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan cabai kering agar warnanya dapat dipertahankan, yaitu:

  • Pemanenan cabai dilakukan setelah cukup matang
  • Warna cabai giling lebih cepat rusak dibandingkan cabai utuh
  • Kontak cabai kering dengan udara dan cahaya mempercepat perubahan menjadi pucat sehingga cabai perlu dikemas dalam kemasan yang kedap cahaya.
  • Semakin besar suhu penyimpanan, perubahan warna cabai semakin cepat. Perubahan warna cabai pada suhu simpan 5°C, lebih lambat dibandingkan pada suhu 37°C.
  • Ketengikan cabai berkorelasi dengan perubahan warna. Ketahanan warna dapat diperbaiki dengan penambahan antioksidan larut lemak

Bawang

Penyimpanan bawang merah dalam jangka pendek atau panjang, sudah menjadi suatu hal yang tidak dapat dielakkan. Bawang merah yang disimpan sebelum dikeringkan, hanya dapat tahan disimpan sekitar satu minggu saja. Lebih lama lagi bawang merah akan banyak diserang penyakit busuk. Sedangkan umbi bawang putih disimpan dengan cara menggantungkan ikatan pada para atau rak bambu. Kebanyakan petani menyimpan dalam ruangan perapian dapur atau para seperti loteng pengasapan. Tempat di atas perapian dapur, maka tiap kali dapur dinyalakan bawang putih akan kena asap. Hal ini menguntungkan karena asap ini berperan sebagai pengawet.

Tanda Kerusakan pada Bumbu

Tanda kerusakan pada bumbu secara umum berupa bumbu sudah tidak segar, tidak utuh, berlubang atau sobek-sobek, tidak busuk, dan memiliki aroma yang khas.

Contoh kerusakan pada bumbu:

  • Bawang

Diskolorasi Gas Amonia

Bawang yang dikenai satu persen amonia dalam udara selama 24 jam menyebabkan permukaan bawang yang kuning berubah menjadi cokelat brambang yang merah menjadi hitam kelam melogam dan bawang yang putih berubah menjadi kuning kehijauan.

Busuk Lunak Bakterial

Busuk ini seringkali hanya menyerang satu atau dua lapisan selaput di bagian dalam umbi. Jaringan yang busuk lebih menyerupai bubur daripada busuk cendawan abu-abu.

Cendawan Hitam

Massa spora menyerupai tepung yang berwarna hitam pada selaput yang tertular atau di antara selaput luar.

Pecah-pecah

Selaput-selaput umbi berwarna abu-abu seperti terjerang air seperti pada kerusakan pembekuan, tetapi hanya pada lapisan kedua atau ketiga yang terserang. Seluruh selaput tidak berubah warna, dan tidak ada bagian yang gelap yang dijumpai.

Kerusakan Pembekuan

Pada kerusakan pembekuan yang ringan dari semua selaput luar yang berdaging nampak seperti terjerang air, berwarna kuning keabuan. Semua selaput terserang dan dalam kerusakan yang berat menjadi lembek. Bagian yang gelap kelihatan pada lapisan yang terserang.

Busuk Umbi Fusarium

Busuk setengah berair sampai kering berkembang dari dasar. Busuk biasanya tertutup oleh cendawan yang padat, terletak rendah, yang berwarna putih sampai merah jambu.

Busuk Cendawan Abu-abu

Biasanya dimulai dari bagian leher, menyerang semua selaput dengan sama. Busuk seringkali berwarna merah jambu.

Becak Kotor

Noda-noda hitam atau kumpulan bintik-bintik kecil hitam atau hijau tua pada selaput luar bawang putih. Dalam kondisi yang lembap becak-becak cekung berwarna kuning berkembang pada selaput yang berdaging.

  • Seledri

Busuk Lunak Bakterial

Kerusakan Pembekuan

Lepasnya lapisan epidermis yang karakteristik dapat didemonstrasikan dengan mengelupas tangkai daun. Pembekuan yang berat menyebabkan seledri menjadi lunak dan mengering dengan cepat. Pembekuan menyebabkan seledri busuk lunak berair dan busuk lunak bakterial.

Penyakit Layu

Becak-becak kecil (1/8 inci atau kurang), berwarna kekuningan, tidak menentu pada lembaran daun dan becak-becak memanjang pada tangkai daun yang mendukung badan buah berwarna hitam sebesar kepala jarum bundel pada permukaan dan di sekitar jaringan yang hijau. Perkembangan layu dalam penyimpanan dapat diabaikan, tetapi itu membuka jalan bagi pembusukan dalam penyimpanan.

Busuk Lunak Berair

Seringkali diderita dengan berat pada seledri yang beku di kebun dan pada cadangan yang dipanen setelah pendinginan yang lama dalam cuaca lembap. Pada tingkat awal seringkali mempunyai suatu warna merah jambu.

Waktu Maksimal Penyimpanan Bumbu

Kondisi penyimpanan yang baik penting untuk mempertahankan mutu bumbu dan rempah selama penyimpanan.  Kemasan yang digunakan harus dapat melindungi mereka dari oksidasi agar flavour dan warna dapat dipertahankan.  Selama penyimpanan, rempah kering dalam bentuk gilingan akan kehilangan flavour dan aroma lebih cepat dibandingkan dengan rempah kering bentuk utuh. Tergantung pada jenis bumbu/rempah, proses dan kondisi kemasan dan penyimpanannya, rempah kering utuh dan ekstrak bisa disimpan antara 2 sampai 4 tahun, rempah kering giling berkisar dari 6 bulan sampai dua tahun, rempah daun kering dari 3 bulan sampai 2 tahun.  Bumbu (campuran rempah dan seasoning) bisa bertahan 1– 2 tahun tergantung pada inggridien dan aditif yang ditambahkan.

Hasil Olahan Setengah Jadi Bumbu

Hasil olahan setengah jadi bumbu terbuat dari beberapa macam bumbu yang dihaluskan, antara lain:

  • Bumbu Inti Merah

Bumbu ini bisa digunakan untuk sambal goreng santan, gulai, empal basah, pecel lele, nasi goreng dan lain-lain. Bahan yaitu terdiri dari cabai merah, bawang merah, bawang putih, tomat.

  • Bumbu Inti Kuning

Bumbu ini untuk sup asam pedas udang, ayam panggang bumbu kemiri, pesmol ikan, sayur lodeh, dan acar masak kuning. Bahan yaitu terdiri dari kemiri, kunyit, bawang merah, bawang putih, merica.

  • Bumbu Dasar Putih

Bumbu putih ini cocok untuk makanan berwarna, misalnya rawon, semur, bisa juga untuk tumisan, mi goreng dan oseng-oseng. Bahan yaitu terdiri dari bawang merah, bawang putih, kemiri, lengkuas.

  • Bumbu Dasar Kuning

Bumbu kuning ini untuk macam-macam soto, pesmol, acar, terik daging, sampai bumbu ayam goreng dan mi goreng. Bahan yaitu terdiri dari kemiri, bawang putih, bawang merah, kunyit, jahe, lengkuas.

  • Bumbu Dasar Orange

Bumbu orange untuk kari, gulai, rendang, dan macam-macam masakan yang warnanya oranye. Bahan yaitu terdiri dari cabai merah, jintan, adas, ketumbar, kemiri, bawang putih, bawang merah, kunyit, jahe, lengkuas, lada.

  • Five Spice Powder

Five spice powder merupakan campuran bumbu dapur yang terdiri dari pekak, kayu manis, adas, cengkih, dan merica. Bumbu ini sangat populer di dapur Asia, terutama untuk masakan yang menggunakan bahan dasar daging sapi atau ayam.

 

 

Reference

Desrosier, Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia (UI-Press).

Syarief, Rizal. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta: Arcan

Damiri, J. 2005. Manajemen Pembelian, Penerimaan, dan Penyimpanan. Jakarta:Graha Ilmu

http://file.upi.edu/Direktori/FPTK/JUR._PEND._KESEJAHTERAAN_KELUARGA/196002251988032- ATAT_SITI_NURANI/Bumbu_nusantara_1.pdf