Tepung

Pengertian Tepung

Tepung merupakan partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan. Tepung-tepungan bisa dijadikan bahan makanan alternatif pengganti bahan makanan pokok karena memiliki nilai gizi yang baik terutama kandungan karbohidratnya.

Macam-macam Tepung

Tepung Terigu (Wheat Flour)

Tepung terigu terbuat dari biji gandum, berwarna putih kekuningan dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie, roti. Tepung terigu mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan. Kadungan gluten inilah yang membedakan tepung terigu dengan tepung lain. Gluten merupakan protein yang tidak larut dalam air, bersifat kenyal dan elsastis.

Dilihat dari kandungan proteinnya tepung terigu dibagi menjadi 3, yaitu:

Soft Wheat (Terigu Protein Rendah).

Tepung ini terbuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%-9%. Sifat dari tepung ini adalah memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah. Biasanya dipakai untuk membuat kue kering, biscuit, pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. Contoh: Roda Biru, Kunci Biru.

Medium Wheat (Terigu Protein Sedang).

Terigu medium wheat mengandung 10%-11% protein. Biasa disebut all-purpose flour atau tepung serba guna. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga memiliki karakteristik diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, bapel, panada atau aneka cake dan muffin. Contoh: Segitiga Biru, Gunung Bromo.

Hard Wheat (Terigu Protein Tinggi).

Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Mengandung protein 11-13%. Karena tingginya nilai protein yang dikandung menjadikannya mudah dicampur. difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis, serta mudah digiling. Tepung jenis ini cocok untuk bahan baku roti, mie, juga pasta karena sifatnya yang elastis. Contoh: Cakra Kembar.

Tepung Maizena (Corn Starch)

Tepung maizena terbuat dari pati jagung. Biasa dipakai untuk pengental pada sup mopun saus, memberi tekstur halus dan lembut pada sponge cake dan puding, serta efek renyah pada kue kering.

Tepung Tapioka (Tapioca Starch)

Tepung tapioka terbuat dari pati singkong. Tidak cocok untuk gorengan karena menyerap minyak dan mengeras setelah dingin beberapa lama. Selain sebagai pengental, juga dipakai untuk pengenyal pada bakso, pengganti sagu pada pempek , juga sebagai bahan baku kerupuk, cendol.

Tepung Sagu (Sago Flour)

Tepung sagu terbuat dari sari pati batang pohon sagu (sejenis palm). Mirip tepung aci tapi lebih kering. Selain dipakai sebagai pengental (karena juga bersifat agak lengket), juga sering dipakai sebagai bahan baku cookies atau penganan lain seperti makanan khas penduduk Indonesia Timur (Bagea dan bubur sagu.) Kualitas sagu yang terbaik dapat dijumpai dengan nama Sagu Tani. Teksturnya halus berwarna putih dan dijual di pasar swalayan dalam kemasan kotak kertas.

Tepung Tangmien (Tang Flour, Wheat Starch)

Tepung tang mien terbuat dari pati gandum, dengan warna yang lebih putih dan tekstur yang lebih halus dari tepung terigu. Tepung ini kerap digunakan untuk membuat kulit hakau (dim sum udang). Tepung ini membuat warna kulit hakau jadi transparan dan teksturnya lentur. Makanan yang diolah dengan tepung ini sebaiknya selalu berada di dalam alat pemanas sebelum disajikan. Jika terlalu lama berada di suhu ruang, akan membuat makanan tersebut menjadi kering.

Polenta atau Corn Meal

Biasanya disebut juga dengan nama tepung jagung, karena terbuat dari biji-biji jagung yang dihaluskan, berwarna kuning terang dan teksturnya kasar. Biasanya tepung ini digunakan sebagai bahan baku untuk membuat Tortilla (roti khas Meksiko).

Tepung Ketan (Glutinous Flour)

Tepung ketan terbuat dari beras ketan hitam atau putih, dengan cara digiling/ditumbuk/dihaluskan. Tepung ketan putih teksturnya mirip tepung beras, tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa lebih berat melekat. Untuk membedakan dengan tepung beras, larutkan dengan sedikit air. Larutan tepung beras akan lebih encer sedangkan larutan tepung ketan akan lebih kental. Hal ini disebabkan tepung ketan lebih banyak mengandung pati yang berperekat.

Tepung Semolima (Semolina Flour)

Tepung ini dibuat khusus dari kulit bulir gandum yang keras, warnanya kuning muda dan berbutir-butir. Kadar proteinnya paling tinggi diantara jenis tepung. Biasanya digunakan dalam pembuatan makaroni, spaghetti (aneka pasta), juga pudding, cake & soup. Tepung ini merupakan hasil sampingan pada pembuatan tepung terigu di pabrik. Dijual dalam kemasan plastik di pasar swalayan.

Tepung Hunkwe/Tepung Kacang Hijau (Mung Bean Flour)

Tepung hunkwe warnanya putih, dibuat dari sari pati kacang hijau. Biasanya dipakai untuk membuat kue nagasari, cente manis atau cendol. Dijual dalam kemasan kertas berbentuk silinder. Contoh: Cap Bunga (kemasan kertas putih) kualitasnya paling bagus.

Tepung Beras (Rice Flour)

Tepung beras terbuat dari beras yang digiling/dihaluskan, warnanya putih, bila diraba dengan jari, tepung beras akan terasa lebih lembut dan halus dibandingkan dengan tepung ketan. Biasa digunakan untuk penganan tradisional.

Tepung Kentang (Potato Flour)

Tepung kentang warnanya putih, terbuat dari kentang yang dimatangkan lalu dikeringkan dan dibuat tepung. Biasanya dipakai untuk pengental saus, cake, cookies, schotel, dll. Tepung kentang masih belum lazim dipergunakan sehingga agak sulit didapat.

Tepung Custard (Custard Powder)

Tepung custard terbuat dari campuran tepung kentang (atau maizena), gula, susu dan kuning telur dan bahan pengental lainnya. Berbentuk bubuk halus berwarna kekuningan. Dijual dalam kemasan box atau kaleng. Biasanya digunakan untuk membuat vla.

Tepung Roti atau Tepung Panir (Bread Crumb)

Tepung roti/panir ada beberapa jenis yg berbeda tekstur dan warnanya sehingga beda pula kegunaanya. Tepung roti banyak dijual dipasaran, tetapi membuat sendiri juga cukup mudah karena umumnya terbuat dari roti tawar yang dikeringkan.

Tepung Garut (Arrowroot Flour).

Kadang disebut juga dengan Tepung Larut atau Ararut.
Terbuat dari umbi garut, tekstur dan warnanya seperti
tepung sagu. Banyak digunakan untuk membuat kue kering. Tepung ini lebih mudah dijumpai di daerah – daerah, seperti pasar Gede-Solo.

Tepung Sukun

Tepung sukun dihasilkan dari daging buah sukun yang dikeringkan dan digiling halus. Digunakan untuk membuat kue kering, kue basah, brownies, dan jajanan pasar. Karakteristik kue kering yang dihasilkan umumnya lebih ‘berat’ dengan serat serta aroma khas sukun yang sering kali masih terdeteksi samar-samar.

Dilihat dari Campurannya, yaitu:

Self Raising Flour

Jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan pengembang dan garam. Penambahan ini menjadikan sifat tepung lebih stabil dan tidak perlu menambahkan pengembang lagi ke dalam adonan. Jika sukar didapat, tambahkan satu sendok teh baking powder ke dalam sekilo tepung sebagai gantinya. Self raising flour sangat cocok untuk membuat cake, muffin, dan kue kering.

Enriched Flour

Adalah tepung terigu yang disubstitusi dengan beragam vitamin atau mineral dengan tujuan memperbaiki nilai gizi terkandung. Biasanya harganya relatif lebih mahal. Cocok untuk kue kering dan bolu.

Whole Meal Flour

Tepung ini biasanya dibuat dari biji gandum utuh termasuk dedak dan lembaganya sehingga warna tepung lebih gelap/cream. Terigu whole meal sangat cocok untuk makanan kesehatan dan menu diet karena kandungan serat(fiber) dan proteinya sangat tinggi.

Cara Memilih Tepung yang Baik

Untuk menghasilkan produk yang bermutu tinggi dibutuhkan tepung yang bermutu tinggi. Tepung ini dapat dikenali dengan melihat warna, kekuatan, kemudahan dalam menyesuaikan diri, daya serap dan keseragaman.

Colour

Tepung yang baik memiliki warna sedikit agak krem. Kalau tidak maka remah roti yang dihasilkannya akan berwarna putih. Proses bleaching selama penggilingan gandum digunakan untuk mengontrol tingkat warna tepung yang dihasilkan. Dalam hal pembuatan roti, warna itu dapat dikontrol dengan mengubah formula atau resepnya, mengolah adonan dengan mesin, dan dengan menambahkan bahan yang dapat mempengaruhi warna tepung.

Strength

Orang sering menyebut adanya tepung kuat (strong flour) dan tepung lemah (soft/weak flour). Istilah ini didasarkan atas kemampuantepung untuk menghasilkan roti yang padat besar, yang mengembang dengan baik. Untuk yang mendapatkan roti yang bermutu baik,tepung kuat memerlukan masa peragian yang lebih lama daripada tepung lemah. Mutu tepung ditentukan oleh lamanya peragian itu berlangsung. Tepung roti harus sedemikian rupa sehingga adonan yang dibuat darinya memiliki bentuk yang tetap.

Tolerance

Tepung harus mampu menahan proses peragian dan menghasilkan roti yang memuaskan di atas waktu yang pada umumnya diperlukan untuk mencapai tingkat kematangan yang tepat.

High Absorption

Hal ini berkaitan dengan kemampuan tepung untuk menyerap dan menahan sejumlah air sampai batas maksimal tanpa pencampuran (mixing) tambahan guna mengembangkan adonan. Bila adonan tidak mendapat cukup waktu, karena terbatasnya kapasitas pencampuran atau oleh sebab-sebab lain, maka volume roti yang dihasilkan akan berkurang, remahnya kering, rasa serta daya simpannya merosot.

Uniformity

Jika tepung tidak memiliki keseragaman maka diperlukan perubahan dan pengawasan yang terus-menerus secara seksama. Hal ini tentu merupakan pemborosan tenaga yang tidak sedikit nilainya. Tepung yang baik akan mempunyai komposisi sebagai berikut: kadar air: 12%, kadar protein: 12–13%, kadar hidrat arang: 72–73%, kadar lemak: 1½ %, protein tepung terigu yang berperan dalam pembentukan adonan adalah gluten. Gluten tidak terdapat pada biji gandum ataupun pada tepung terigu, akan tetapi gluten terbentuk bila gliadin bereaksi dengan air. Glutenin merupakan fraksi protein yang memberikan kepadatan dankekuatan pada adonan untuk menahan gas pada pengembangan adonan serta berperan dalam pembentukan struktur adonan. Sedangkan gliadin adalah fraksi protein yang memberikan sifat lembut dan elastis. Gliadin larut di dalam alkohol 70 % sedangkan glutenin tidak larut di dalam alkohol dan air. Selain glutenin dan gliadin, tepung terigu mengandung pula 3 jenis protein lain yaitu albumin, globulin dan proteose. Tepung terigu memiliki kandungan protein unik yang membentuk suatu massa lengket dan elastis ketika dibasahi air. Protein tersebut dikenal sebagai gluten. Gluten merupakan campuran antara dua kelompok atau jenis protein gandum, yaitu glutenin dan gliadin. Glutenin memberikan sifat-sifat yang tegar dan gliadin memberikan sifat yang lengket sehingga mampu memerangkap gas yang terbentuk selama proses pengembangan adonan dan membentuk struktur remah produk.

Cara memilih tepung yang baik, yaitu:

Saat memilih tepung, perlu memerhatikan warna tepung apakah warna pada tepung tersebut putih kekuningan atau putih , bersih, tidak berbau apek/tidak kotor, tidak menggumpal, dan tidak kering jika dipegang.
Kenali tepung yang akan digunakan, karena setiap jenis tepung mempunyai ciri -ciri yang berbeda meskipun sepintas nampak sama.
Pada waktu membeli tepung, pastikan masih tersegel rapat, tidak ada yang berlubang sehingga tidak ada udara yang keluar.
Sebaiknya sebelum digunakan tepung harus diayak terlebih dahulu
Pastikan beratnya pada jumlah toleransi yang wajar.

Perbedaan Tepung yang Bermutu Baik dan Tidak

Tepung yang bermutu baik memilki kriteria yaitu warna sedikit krem atau putih kekuningan, tidak berbau apek, tidak menggumpal, tidak kering saat dipegang, tidak berkutu. Tepung yang berkutu atau ada serangga masih dapat digunakan tetapi harus diayak terlebih dahulu dan kualitas tepung juga menurun.

Tepung yang bermutu tidak baik memiliki kriteria sebaliknya yaitu berbau apek, menggumpal, kering saat dipegang dan apabila dimasak menghasilkan adonan atau masakan yang kurang baik seperti tidak mengembang.

Cara Penyimpanan Tepung

Penyimpanan bahan makanan yang kering seperti tepung dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu suhu yang cukup sejuk, udara kering dan ventilasi yang baik, ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab, rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari langit-langit, rak mudah dibersihkan dan dipindahkan, penempanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firstin first out ) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu.

Ada beberapa cara yang perlu diperhatikan, yaitu:

Karung tepung yang ditumpuk di atas lantai harus dialasi papan atau penyangga.
Gudang atau tempat penyimpanan harus mempunyai ventilasi yang baik yang memungkinkan pertukaran udara segar di sekitar timbunan tepung.
Tepung harus terhindar dari sinar matahari langsung, udara tidak boleh terlalu kering dan terlalu lembab, dan suhu yang baik berkisar antara 19⁰C-24⁰
Tepung harus disimpan terpisah dari bahan-bahan yang mengeluarkan bau, seperti bensin, minyak tanah, rempah-rempah, bawang dan berbagai bumbu yang berbau tajam, karena tepung mudah menyerap bau-bau tersebut.
Sewaktu hendak menyimpan tepung, yakinlah bahwa tepung sudah terbebas dari serangga.
Selalu tutup rapat tepung setelah digunakan karena bisa berpengaruh terhadap kualitas tepung. Tepung baik disimpan dalam tempat yang sejuk dan kering. Semua tepung, termasuk tepung putih, mempunyai usianya. Ada yang merekomendasikan sebaiknya tepung digunakan tidak lebih dari 6 bulan.
Tepung harus disimpan tertutup untuk mencegah bau-bau dan terhindar dari seragga dan tikus. Bekukan tepung selama 48 jam sebelum disimpan akan membunuh kuman atau telur serangga yang sudah ada di tepung. Sebaiknya jua jangan mencampur tepung yang baru dengan tepung yang lama. Jangan menyimpan tepung di dekat bubuk sabun, bawang bombay, atau makanan lainnya dengan bau yang keras.
Jika freezer tersedia, tepung dapat dibungkus container yang lembab, diberi label dan di tempatkan di freezer dengan suhu 0 degrees F. Jika tepung disimpan dengan cara ini, maka tepung dapat digunakan selama beberapa tahun.
Simpan whole wheat flour di kulkas.
Buang tepung jika sudah berbau busuk, berubah warna, atau tercampur dengan kuman.
Tepung selalu tersedia di supermarket, sebaiknya dibeli dalam jumlah yang cukup selama dua sampai tiga bulan.

Waktu Maksimal Menyimpan Tepung

Tepung yang sudah pernah dibuka hanya bertahan selama 6 bulan dengan catatan tidak terkontaminasi kotoran atau air dari sendok yang digunakan untuk mengambil tepung tersebut.

Hasil Olahan Setengah Jadi Tepung

Hasil olahan setengah jadi tepung dapat terbuat dari beberapa jenis tepung, antara lain:

Tepung Terigu

Mie: mie didefinisikan sebagai produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu. Berdasarkan jenis produk yang dipasarkan mie dibedakan menjadi tiga macam, yaitu mie basah, mie kering dan mie instan.
Pasta: pasta dibuat dari tepung terigu semolina yang biasanya dijual dalam keadaan kering dengan berbagai jenis bentuk. Macam-macam pasta seperti spagheti, farfalle, koncigli, canelloni, rigatoi, penne, ditali, rotini, fusilli,macaroni, fettucine, ravioli, dll).

sumber: http://www.pastaequipments.com

Tepung Beras

Bihun: bihun terbuat dari tepung beras yang umumnya berasal dari beras pera. Biasanya dijual dalam keadaan kering.
Kwetiau: kwetiau juga terbuat dari tepung beras, tetapi kwetiau biasa dijual dalam keadaaan basah.

sumber: ittacook.wordpress.com

Tepung Hunkwe

Soun: soun umumnya terbuat dari pati tepung kacang hijau. Kadang-kadang dalam pembuatannya sering dicampur pati kentang, pati singkong atau pati jagung.

Tepung Kanji:

Kegunaan tepung kanji sendiri yaitu sebagai campuran adonan makanan, dan bahan perekat, contoh makanan yang menggunakan campuran tepung kanji adalah cilok

sumber: http://www.dailymoslem.com