Kacang-kacangan merupakan family Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Berbagai kacang-kacangan yang telah dikenal, Antara lain: kacang kedelai (Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogea), kacang hijau (Phaseoulus radiatus) dan masih banyak lagi. Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan memiliki daya guna yang sangat luas. Komposisi kimia yang terdapat dalam kacang-kacangan adalah sebagai berikut: karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral.
Protein yang terdapat dalam kacang-kacangan adalah globulin. Kandungan asam amino lisin dalam kacang-kacangan cukup tinggi. Lemak dalam beberapa kacang-kacangan misalanya kacang kedelai dan kacang tanah memiliki prosentasi yang tinggi. Maka dari itu kacang-kacangan tersebut banyak digunakan untuk pembuatan minyak. Asam lemak yang menyusun kacang kedelai adalah palmitat (10,5%), miristat (0,4%), palmitoleat (1,0%), stearate (2,8%), oleat (20,8%), linoleat (56,6%) dan linolenat ( 8,0%). Namun dari itu kacang-kacangan merupakan komoditi yang mudah rusak oleh kapang sehingga membuat mutu dari kacang-kacangan tersebut menjadi menurun saat proses penyimpanan.
Bagaimana Memilih Kacang-Kacangan yang Bermutu Baik
- Jika membeli kacang yang masih dengan kulitnya, pilih yang terasa berat dan tidak terlalu berguncang saat digerak-gerakkan. Hindari kulit yang retak atau berlubang.
- Karena kandungan minyaknya yang tinggi, kacang-kacangan cepat menjadi tengik jika disimpan terlalu lama atau dalam kondisi yang terlalu panas. Karena itu, jangan beli dalam jumlah banyak.
- Coba beli kacang-kacangan utuh, bukan yang sudah dicincang atau digiling. Potongan yang lebih kecil lebih cepat menjadi tengik.
- Kacang-kacangan yang sudah dikuliti bisa disimpan di tempat dingin dan kering selama beberapa bulan. Semua kacang bisa dibekukan dan bisa disimpan didalam freezer selama sekitar 6 bulan.
- Memanggang kacang menguatkan cita rasanya, tapi cenderung mudah gosong. Jaga atau tunggu ketika di panggang. Jika membeli kacang yang masih dengan kulitnya.
- Bila membeli kacang yang sudah dikuliti pilihlah kacang yang tidak keriput, tidak belah, tidak bau tengik, tidak kotor dan tidak tercampur benda asing.
Tempat dan Waktu Penyimpanan yang Baik untuk Kacang-Kacangan
Cara penyimpanan kacang ada berbagai macam, karena jenis kacang pun banyak dan satu sama lain mempunyai cara penyimpanan berbeda. Karena tinggi kandungan lemaknya, kacang-kacangan mudah tengik, terutama yang sudah dikuliti. Jika disimpan di kemasan yang kering dan kedap udara, kacang bisa bertahan sampai setahun (walnut dan pistachio sampai tiga bulan). Kacang yang sudah dikuliti bisa bertahan sampai 4 bulan, jika disimpan di kemasan kedap udara dan masukkan ke lemari es, atau di freezer. Karena tidak mengandung air sama sekali, kacang bisa langsung dimakan atau dimasak.
Sejak di panen kacangtelah melewati proses pengangkutan dan penyimpanan yang cukup lama. Cara penyimpanan yang sering dilakukan di negara kita masih sangat sederhana sehingga kemungkinan besar kacang yang sampai ke tangan konsumen sudah terkontaminasi oleh kapang yang menghasilkan aflatoksin. Selama penyimpanan, bahan pangan akan mengalami penurunan mutu yang disebabkan oleh mikroba dan penurunan gizi yang salah satunya adalah protein sebesar 12%.
Menurut Soemardi dan Karama (1996) , kelembapan nisbi ( Rh ) tempat penyimpanan atau gudang berpengaruh terhadap kadar air benih yang disimpan. Rh yang tinggi mengakibatkan kadar air benih naik hingga mencapai keseimbangan.
Agar benih dapat disimpan dalam waktu yang lama dengan mutu dan daya kecambah yang tetap tinggi, maka diperlukan penanganan yang panen dan pascapanen yang baik, perawatan benih yang baik, dalam ruang penyimpanan yang suhu dan kelembapannya dpat diatur. Ruangan yang baik untuk menyimpan benih adalah yang bersuhu <20oC dan Rh <50%.
Faktor yang Mempengaruhi Kerusakan Kacang-Kacanga Saat Proses Penyimpanan
Kerusakan pada kacang-kacangan serta produknya selama penyimpanan diakibatkan oleh bermacam-macam alasan. Walapun demikian perubahan-perubahan itu dapat diperlambat melalui dua perubahan utama yaitu kadar air dan suhu.
Jamur merupakan salah satu factor yang mempengaruhi kerusakan pada kacang-kacangan. Jamur yang merusak antara lain Mucorales yang dapat merusak kacang – kacangan yang sudah dikeringkan.
Beberapa Jenis Kapang untuk Fermentasi dan Perusak Bahan Pangan
| Jenis Kapang | Warna Spora | Pangan yang Dirusak | Makanan yang Difermentasi |
| Aspergillus | Hitam, hijau | Roti, serealia,kacang-kacangan | Kecap, tauco (A. orryzae) |
| Penicillium | Biru-hijau | Buah-buahan, sitrus, keju | Keju (P. roqueforti) |
| Rhizopus | Hitam di atas hifa berwarna putih | Roti, sayuran, buah-buahan | Tempe, oncom hitam (R. oryzae, R.oligosporus) |
| Neurospora (Monilia) | Oranye-merah | Nasi | Oncom merah |
Beberapa kapang jika tumbuh pada pangan dapat memproduksi racun yang berbahaya yang disebut toksin (racun) kapang atau mikotoksin. Spesies kapang yang memproduksi mikotoksin terutama adalah dari jenis Aspergillus, Penicillium dan Fusarium. Beberapa contoh mikotoksin yang sering ditemukan pada pangan misalnya aflatoksin yang diproduksi oleh Aspergillus flavus.
Kerusakan yang Terjadi Saat Proses Penyimpanan Kacang-Kacangan
Kadar air yang tinggi memudahkan perubahan biokimia dan kimiawi dalam kacang-kacangan serta pertumbuhan mikoroorganisme. Kadar air yang tinggi membuat fermentasi karbohidrat. Aktivitas ini menghasilkan alcohol atau asam asetat. Sehingga menghasilkan bau asam yang khas
Masalah yang ditimbulkan oleh pertumbuhan mikroorganisme pada kacang-kacangan yang disimpan adalah perubahan warna benih: membunuh benih, sehingga kemampuan berkecambah rusak. Perubahan warna biji keseluruhan: bau dan cita rasa yang buruk, terbentuk aflatoksin (yang membuat nilai gizi berkurang). Perubahan warna coklat gelap atau hitam disebabkan oleh Helminthosporium oryzae.warna orange oleh Penicillium purberulum.
Reference
cybex.deptan.go.id/penyuluhan/berbagai-produk-olahan-kacang-hijau-untuk-bahan-pangan.
cybex.deptan.go.id/penyuluhan/pengolahan-kacang-tanah.
sehat-cantik.net/sehat-cantik-kacang-kacangan-khasiat-cara-memilih-dan-menyimpan.html.
Tien, Muchtadi R, and Sugiyono. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor, 1989.
foodtechnology13 