Serealia

Pengertian Serealia

Serealia (Bahasa Inggris ; cereal),dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian merupakan sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen biji/bulirnya sebagai sumber karbohidrat/pati.

Kebanyakan serealia merupakan anggota dari suku padi-padian dan disebut sebagai serealia sejati. Anggota yang paling dikenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi, sehingga dikenal sebagai serealia utama adalah padi, jagung, gandum, barley, rogge/rye, oats/haver, jail, soba, dan millet. Beberapa tanaman penghasilan biji-bijian yang bukan padi-padian juga sering disebut serealia semu (pseudocereals) mencakup buckwheat, bayam biji (seed amaranth), dan kinoa.

Serealia memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, sehingga banyak dijadikan sebagai kebutuhan makanan pokok. Sepertiga umat manusia yaitu sekitar 1,4 miliar menggunakan beras sebagai bahan makanan pokok. Di Indonesia sekitar 95% menggantungkan diri pada beras. Jadi dapatlah disimpulkan bahwa serealia marupakan bahan pokok sehari-hari.

Beberapa serealia juga dikenal sebagai pakan burung berkicau, seperti millet/jewawut walaupun menghasilkan pati, tanaman seperti sagu, ketela pohon, atau kentang tidak digolongkan sebagai serealia karena bukan dipanen bulir/bijinya.

Jenis-jenis Serealia

Padi

Tanaman ini diperkirakan berasal dari India,RRC dan Indonesia. Tanaman ini dapat dibudidayakan pada areal persawahan. Padi (Oryza sativa) diolah menjadi beras dengan cara ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya terlepas dari isinya. Di Indonesia,beras adalah sumber kalori 60-80% dan sumber protein 45-55%,sumber karbohidrat utama selain gandum. Sebagaimana bulir serealia lain,bagian terbesar beras didominasi oleh pati sekitar 80-85%. Beras juga mengandung protein,vitamin,mineral dan air. Pati beras tersusun atas dua polimer karbohidrat:

Amilosa,pati dengan struktur tidak bercabang
Amilopektin, merupakan molekul raksasa dan mudah ditemukan karena menjadi satu dari dua senyawa penyusun pati, bersama-sama dengan amilosa.

Jagung

Jagung (Jea mays)merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting selain padi dan gandum.Jagung dapat tumbuh pada semua jenis tanah.Umur jagung dipanen pada saat berumur 50-60 hari setelah berbunga. Makanan pokok penduduk Amerika Utara, Amerika selatan,dan Afrika ,serta pakan ternak utama di berbagai penjuru dunia .Di indonesia menjadi sumber karbohidrat utama warga sebagian Pulau Madura dan Nusa Tenggara Timur.Selain sebagai sumber karbohidrat,jagung juga ditanam sebagai pakan ternak(hijauan maupun tongkolnya),diambil minyaknya dari bulir dibuat tepung jagung /maizena.Tongkol jagung kaya akan pentose,yang dipakai sebagai bahan baku furtural.

Gandum

Gandum (tricum sp)adalah sekelompok tanaman serelia dari suku padi-padi yang kaya akan karbohidrat.Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung terigu,pakan ternak,ataupun difermentasi untuk menghasilkan alcohol.Berdasarkan penggalian arkeolog,diperkirakan gandum berasal dari daerah sekitar laut merah dan laut Mediterania,yaitu daerah Turki, Siria, Irak,dan Iran.Sejarah Cina menunjukkan bahwa budidaya gandum telah ada sejak 2700 SM.Gandum juga mengandung protein,mineral,dan vitamin.

Sorghum

Sorghum (sorghum sp)adalah tanaman serbaguna yg dapat digunakan sebagai sumber pangan,pakan ternak dan industry.Sebagai bahan pangan ke-5,sorgum berada pada urutan ke-5 setelah padi,gandum,jagung dan jelai.Makanan pokok penting di Asia Selatan dan Afrika sub-sahara.Sorgum di Indonesia belum terlalu banyak digunakan.

Barley

Barley (hordeum vulgare)berasal dari Mesopotomia.Biji barley bisa difermentasikan menjadi bir,sedangkan tepungnya dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan kue ,roti,dan makanan bayi dan sereal makanan pagi.

Rogge/Rye

Bentuk morfologi tanaman rogge serupa dengan gandum, tetapi batangnya lebih tinggi dan besar, akarnya lebih banyak bercabang dan daunnya lebih kasar. Biasanya rogge digunakan sebagai bahan pembuatan minuman keras whiski.

Oats haver

Oats (Avena sativa) dapat ditanam pada daerah dengan iklim yang basah. Tepungnya memiliki kadar serat yang halus yang bisa memperlancar pencernaan. Dahulu adalah makanan pokok orang-orang Skotlandia dan popular sebagai makanan ternak. Pernah popular sebagai makanan pengganti beras pada masa setelah perang.

Jali

Jali(Coix lacryma-jobi L) marupakan sejenis serealia tropika dari suku padi-padian atau poaceae. Asalnya adalah Asia Timur dan Malaya namun sekarang telah tersebar ke berbagai penjuru dunia. Beberapa varietas memiliki biji yang dapat di makan dan di jadikan sumber karbohidrat dan jga obat. Kegunaan tanaman ini sebagai pembuatan bir, tanaman hias, obat cacing dan daunnya dapat digunakan untuk atap rumah. Walaupun sekarang jail nyaris tidak di konsumsi lagi, tumbuhan ini masih di kenal orang seperti dalam lagu gambang kromong “jali-jali”. Di perdagangan internasional ia dikenal sebagai chinesek pearl wheat (gandum mutiara cina), walaupun ia lebih dekata kekerabatan dengan jagung dari pada gandum.

Soba Buckwheat

Soba (Fagopyrum esculentum) ditemukan di daerah dataran tinggi, tananam ini di manfaatkan untuk menjadi tepung sebagai bahan pembuatan kue dan mie. Karbohidrat yang tergantung pada biji soba cukup tinggi sekitar 64,4%. Dimakan di eropa dan asia. Kegunaan utamanya, sebagai bahan bermacam-macam kue dadar dan groats(gandum yang digiling kasar).

Millet

Millet (Seteria Italic L.) merupakan sekelompok sereelia yang memeiliki bulir berukuran kecil. Penyebutan millet adalah semata untuk mengelompokkan berbagai serealia minor ( bukan utama). Sorgum dan jail kadang-kadang dianggap millet, sementara beberapa jenis serealia minor seperti fonio dan tef sering pula dimasukkan. Millet pernah menjadi makanan pokok penting di Asia Selatan dan Afrika. Di Indonesia tanaman ini disebut Jewawut yang dikenal umumnya sebagai makanan burung. Tetapi di Amerika millet justru diolah menjadi makanan berenergi.

Komposisi Zat Gizi

Karbohidrat

Karbohidrat merupakan penyusun terbanyak dari serealia. Karbohidrat tersebut tersusun dari pati, pentose, selulosa, hemi-selulosa dan gula bebas. Dalam beras pecah kulit terkandung 85-90% pati, 2-2,25% pentose dan 0,6-1% gula.

Protein

Protein meru[paka bagian kedua terbesar penyusun serealia. Protein pada serealia dibagai atas dua kelompok yaitu: protein cadangan dalam biji protein fungsional dalam bagian vegetative dari tanaman. Beberapa serealia memiliki kandungan prolamin yang tinggi karna kandungan lisin dalam prolamin rendah.

Lipida

Lipida pada serealia banyak mengandung pada lembaga dan lapisan aerulon. Kurang lebih 80% lipida dalam beras pecah terdapat pada fraksi dedak begatul dan 1/3 lipida tersebut berasal dari embrio.

Mineral

Jumlah banyak : K, S, P, Mg, Cl, Na, Ca, Si. Jumlah kecil: Fe, Zn, Mn, Cu

Vitamin

Kandungan vitamin utama pada serealia adalah asam pantotenat (B5), biotin (B7), inositol, vitamin B12 (cyanocobalamin), dan vitamin E (tokoferol). Vitamin ini banyak terdapat pada lapisan aleuron dan selama penggilingan vitamin ini banyak yang hilang. Khusus untuk inositol, sebetulnya bukan vitamin, tapi ada yang manggolongkan sebagai vit B.

Fungsi dan Kegunaan

Syarat Mutu Serealia

Syarat mutu bahan makanan di tetapkan untuk menjaga kualitas dari bahan makanan tersebut. Begitu pula halnya serealia, berikut adalah syarat mutu serealia.

Dilihat dari keadaan : mulus, tidak pecah atau terpotong.
Dilihat dari bentuk : lonjong seperti bentuk serealia pada umumnya.
Dilihat dari ukuran : berisi, tidak kosong pada bagian dalam.
Dilihat dari bau serealia: tidak tengik
Penampakan serealia : utuh
Hasil gilingan : bersih tidak tertinggal kulitnya.
Hasil pemasakan dan pengolahannya.

Cara Penyimpanan

Serealia adalah jenis biji-bijian yang merupakan family gramineae (rumput-rumputan). Adapun jenis jenis serealia yang umum dijadikan makanan pokok di seluruh dunia antara lain: beras (Oryza sativa),gandum (Tritium vulgare),sorgum (Sorghum vulgare),jagung (Zea mays),serta bijian lainnya.

Padi

Serealia jenis beras dapat di lakukan dengan curah (bulk) atau dibungkus karung. Adapun faktor-faktor yang harus di perhatikan dalam penyimpanan jenis serealia ini antara lain:

Faktor internal beras atau serealia

Kadar Air

Kadar air dalam serealia merupakan sifat yang paling dominan mempengaruhi daya tahan beras untuk di simpan tanpa menjadi rusak dan busuk diserang hama gudang. Kadar air yang aman untuk menyimpan biji-bijian adalah 13-14%. Serta kelembapan relatif kesetimbangan (RH) sekitar 70% dan massa udara 0,70 pada suhu normal 27-30⁰C.

Kadar butir patah ( pecah)

Patah ialah bila biji beras pecah menjadi kurang dari ¼ ukuran biji awal. Biji yang patah sangat mudah diserang hama gudang baik jasad renik atau serangga. Pada umumnya batas kadar biji patah yaitu kurang dari 25% dari 100gr biji tersebut.

Kadar biji rusak atau benda asing lainnya

Biji rusak ialah bila bewarna lain dari umumnya. Warna umum beras adalah putih bening dan sedikit abu2. Sedangkan warna yang dianggap tidak normal adalah hijau, kuning ,hitam. Warna hijau dan kapur menandakan biji gabah terlalu muda saat dipanen. Warna kuning sampai hitam biasanya disebabkan oleh pengaruh panas dan serangan jamur atau Penicillium islandicum danPenicillium citrium. Adapun batas butir yang rusak adalah 5%.

Yang disebut benda asing adalah benda-benda bukan beras seperti kerikil, butir tanah liat kecil. Hal ini dapat mempengaruhi mutu beras karna benda asing biasanya terkontaminasi dengan jasad renik yang dapat menimbulkan kerusakan. Jumlah biji-bijian (serealia) yang akan sesuai harus sesuai dengan luasnya penyimpan ( harus lapang).

Faktor eksternal ( ekosistem penyimpanan )

Lingkungan penyimpanan dipengaruhi oleh 3 hal yaitu;

Faktor abiotik (faktor lingkungan ) dan faktor biotik ( biologi )

Massa udara sekitar 0,62-0.70
Kelembapan udara ( Rh )

Pindah panas dan migrasi air;

Sumber panas baik internal (dari aktivitas jasad renik dalam serealia ) atau eksternal (dari perbedaan suhu siang dan malam)
Proses respirasi biji-bijian yang menghasilkan 26.100 kJ untuk tiap kg biji-bijian. Besarnya jumlah respirasi memberi kemungkinan digunakan untukpengeringan biji-bijian secara alami.
Migrasi intergranulasi secara konveksi pada penyimpanan biji-bijian. Pada bagian yang lebih dingin dapat terjadi pengembunan yang mengakibatkan berbagai kerusakan.

Terdapat 4 tekhnik penyimpanan biji-bijian yaitu ;

Penyimpanan pada kadar air normal

Penyimpanan dengan sistem aerasi yaitu;penyimpanan beras pada kadar air normaldengan prosedur penyimpanan pembersihan,pengeringan dan pemberirian desinvektan dan menggunakan beberapa tekhnik antara lain; ventilasi alami (mengeluarkan kelebihan uap air 1-2%),ventilasi mekanik (mengontrol migrasi air), pergerakan (perpindahan bij-bijian dari 1 tempat ke tempat lainnya), pengeringan artifisial (pemanasan udara sampai 5-10⁰C di atas suhu awalnya yang menurunkan kelembapan sekitar 30%)

Penyimpanan pada kadar air tinggi

Di daerah tropis dapat dikembangkan penyimpanan biji-bijian dalam keadaan basah,dimana A_w 0.60 hingga 0.85dengan dilengkapi cara stabilitas kimia (dengan as.organikdan garam), iradiasi sinar gamma (dengan batas 10 Kgy atau 1000 Krad), penyimpanan anaerobik ketat(dengan kadar oksigen rendah atau vakum),penyimpanan pada suhu rendah sekitar 10⁰C.

Penyimpanan vakum

Penyimpanan vakum adalah penyimpanan produk pertanian dalam wadah tertutup sehingga terlindung dari pengaruh udara dan air dari luar. Keuntungannya adalah; kecil kemungkinan masuknya serangga dan binatang ke dalam wadah, mencegah pertumbuhan kapang.Namun selain itu terdapat beberapa kerugian penyimpanan vakum adalah;perubahan suhu,bau,rasa,kadar air,keasaman dan kualitas tepung (gluten) dan komposisi udara.

Penyimpanan modifikasi atmosfer

Penyimpanan biji-bijian dengan menambahkan nitrogen dan campuran co₂ guna menurunkan kadar o₂ selama 10 bulan. Namun,setelah itu akan terdeteksi gas lain yaitu “alkohol iso-amylique” dan “phenyl-etanol” yang merupakan suatu petunjuk adanya proses fermentasi.

Bentuk dan tata cara penyimpanan

Penyimpanan biji-bijian ada 2 yaitu; penyimpanan secara domestik (tradisional) yang bertujuan untuk persediaaan hingga masa panen berikutnya tiba, dan juga penyimpanan komersial (karung dan sak) untuk dijual belikan.Tata cara penyimpanan biji-bijian di karung di dalam gudang juga harus teratur dan sistematik. Karung bijian harus disimpan dengan tertib dan bagian bawahnya jangan langsung menyentuh lantai tapi harus di beri alas kayu. Hal itu dimaksudkan agar biji-bijian tidak mengambil dingin dari lantai dan juga tidak akan basah bila lantai terkena air,dan di bawah alas kayu masih terdapat ruang untuk aliran udara yang memudahkan ventilasi.

Jagung

Upaya untuk mempertahankan kualitas jagung pada waktu penyimpanan dan pergudangan dapat ditempuh dengan menggunakan kabon disulfida (CS2), penyimpanan diatas para-para, penyimpanan dengan karung dan penyimpanan dengan silo bambu semen, sedangkan untuk penyimpanan benih jagung dengan menggunakan jerigen plastik, botol dan wadah dari logam.

Beberapa cara penyimpanan jagung

Menggunakan Karbon Disulfida (Cs2)

Penggunaan karbon disulfida (CS2) cair dapat menekan kerusakan jagung pipil selama penyimpanan. Teknik penggunaan CS2 tidak sulit, karena CS2 cair mudah teroksidasi, sehingga terbentuk CO2 dan SO2 yang bersifat toksin terhadap serangga (inago, larva dan telur), serta menghambat mikroorganisme. Penggunaan CS2 dosis 0.25 cc/kg dengan kadar air 10 % jagung pipil dapat memperpanjang daya simpan jagung pipil sampai dua tahun dengan kerusakan kurang dari satu persen.

Penyimpanan Di Atas Para-Para

Penyimpanan jagung dapat dilakukan dalam bentuk tongkol berkelobot pada para-para yang ditempatkan di bawah atap maupun di atas dapur. Dapat pula dilakukan dalam bentuk tongkol pada para-para dan pada langit-langit rumah yang dilengkapi dengan kawat anti tikus. Para-para di atas dapur dapat memperoleh asap yang meninggalkan residu yang bersifat anti terhadap bakteri, jamur maupun serangga. Dengan demikian dapat menjamin jagung disimpan dalam waktu yang cukup lama.

Penyimpanan Dengan Karung

Faktor utama yang perlu mendapatkan perhatian adalah kebersihan dan ketahanan dari jenis wadahnya. Wadah harus bersih dan tidak bocor,sehingga biji jagung tidak mudah mengalami serangan oleh hama dan penyakit. Oleh sebab itu gunakan karung plastik yang dilapis dengan karung goni.Penyimpanan dalam bentuk pipilan sebaiknya kadar airnya diatur setelah mencapai 13-14%. Karena kadar air di atas 14% merupakan kondisi yang baik untuk pertumbuhan jamur. Kontaminasi jamur dapat memproduksi bermacam-macam toxin (racun) antara lain aflatoksin dan hama-hama gudang, sehingga menyebabkan kerusakan. Wadah yang digunakan sebaiknya menggunakan karung plastik (plyethelene), karena jagung yang disimpan dalam karung plastik ternyata mempunyai daya simpan lebih lama dibanding jagung yang disimpan dalam karung goni. Wadah yang digunakan sebaiknya dibersihkan terlebih dulu, bila perlu disemprot dengan cairan insektisida Silosan 25 EC 2% dan Damfin 50 EC dosis 500 cc / 10 lt untuk 500 m2.

Penyimpanan Dengan Silo Bambu Semen

Jagung dapat disimpan dalam silo bambu semen. Silo ini mudah didapat karena bahan bangunannya mudah diperoleh di pedesaan. Kapasitas silo adalah 1.000 kg (1ton) dengan ukuran 125 cm dan tinggi 100 cm. Cara penyimpanannya yaitu jagung pipilan dikeringkan sampai kadar air mencapai 12,5 – 13 %, kemudian diangin-anginkan selama 2 – 4 jam dan dimasukkan ke dalam silo.. Penyimpanan jagung dengan silo bambu semen dapat bertahan 4 – 8 bulan tanpa ada hama gudang.

Gandum

Penyimpanan merupakan proses untuk mempertahankan bahan/hasil produksi agar tetap dalam keadaan baik dalam jangka waktu tertentu. Penyimpanan gandum dapat dilakukan dengan sistem curah atau menggunakan kemasan/wadah seperti karung plastik, dan lain-lain.

Sorgum

Penyimpanan sederhana adalah dengan cara menggantungkan malai sorghum di ruangan di atas perapian dapur. Cara ini berfungsi ganda yaitu untuk melanjutkan proses pengeringan dan asap api berfungsi pula sebagai pengendalian hama selama penyimpanan.
Beras sorgum yang telah di masukkan ke dalam karung goni atau tanpa pengarungan perlu di simpan di dalam gudang yang memenuhi syarat penggudangan. Syarat-syarat penggudangan antara lain: bebas dari serangan hama dan penyakit, suhu dan kelembaban terawasi dan pengendalian udara yang teratur. Sebelum disimpan biji harus kering, bersih dan utuh (tidak pecah).

Gambar dari kerusakan pada serealia